Innhold

• identifikasjon
• funksjon
• substitutter

Tartar krem ​​(kaliumbitartrat) er en ingrediens som brukes i mange kulinariske oppskrifter. I marengs tjener det å stabilisere egghvittene. I tillegg gir det en kremere tekstur til godteri og pålegg. Når kombinert med natron blir brukt til å lage kaker av store lag.

Tartar krem ​​hjelper stabilisere egg hvitt (blanding av pisket krem ​​i mixer bildet av Gabees fra Fotolia.com)

identifikasjon

Vinsyre, også kalt "tartar krem", er et naturlig forekommende sediment i fat som brukes til vin aldring. Når den er malt for å danne et fint hvitt pulver, blir det en ingrediens som brukes i oppskrifter for brød og kaker.

funksjon

Kremet av tartar gir mer volum til egghvittene, stabiliserer dem og hindrer dem i å falle fra hverandre. Når de hvite blir pounded, destabiliserer proteinmolekylene, slik at luft danner bobler. Over tid nærmer proteinene seg ved å utstøte væsken og tvinger de hvite til å bryte opp. På denne måten skaper kremet av tartar en binding mellom proteinmolekylene, nærmer seg dem og hindrer dem i å kollapse.

substitutter

Med krem ​​av tartar er syre, kan enhver syre erstatte den. Hvit eddik og sitronsaft er de vanligste alternativene. Mengden krem ​​som trengs er 1/8 teskje per egghvite. Juice av sitron og eddik er 1/4 teskje per hvit for å oppnå samme effekt.