Pektin er et naturlig fruktsukker, også kjent som et polysakkarid, som ekstraheres fra skallet av sitrusfrukter og epler etter at de er blitt presset inn i juice. Pektin er stoffet som holder plantecellene sammen; når pektinet brytes ned, modnes frukten og blir myk. De forskjellige former for pektin brukes som et stabiliserende og fortykningsmiddel i en rekke matvarer.
Hurtig pektin er en form for stoffet med høy metoksylering, noe som betyr at den inneholder store mengder av forbindelsen CH3O. Det brukes oftest i konserver som inneholder biter av frukt eller grønnsaker, som marmelade og gelé.
Langsom pektin, en annen form med høy metoksylering av pektin, brukes i mindre geléer med cellulose, som aprikos og drue. Den brukes også i noen geléer med mindre masse og konserver.
Stabiliserende pektiner brukes oftest i meieriprodukter. Spesielt brukes de til å stabilisere sure proteiner i meieriprodukter, under enhver oppvarmingsprosess som brukes til å produsere produktet. Stabiliserende pektiner finnes i yoghurtdrikker, soyadrikker og mysedrikker.
Lavmetoksyleringspektin, også kjent som LM-pektin, brukes ofte i produkter med lavt sukkerinnhold. Denne formen for pektin krever kalsium som en katalysator for å starte geleringsprosessen. Produkter som inneholder LM-pektin inkluderer konserver med lite sukker, sauser, marinader og dessertpålegg. LM-pektin brukes også i hermetisert frukt med lav surhet, for eksempel hermetisert fiken.
