Innhold
Krem av tannstein (kaliumbitartrat) er en ingrediens som brukes i mange kulinariske oppskrifter. I marengs tjener det til å stabilisere eggehviter. I tillegg gir det en mer kremaktig tekstur til søtsaker og pålegg. Når den kombineres med natron brukes den til å lage kaker med store lag.
Identifikasjon
Vinsyre, også kalt "krem av vinsj", er et naturlig forekommende sediment i fat som brukes til aldring av vin. Når det blir malt til et fint hvitt pulver, blir det en ingrediens som brukes i brød- og kakeoppskrifter.
Yrke
Krem av tannstein gir mer volum til eggehviter, stabiliserer dem og hindrer dem i å falle fra hverandre. Når du treffer eggehvitene, destabiliseres proteinmolekylene, slik at luft kan danne bobler. Over tid kommer proteinene nærmere, driver ut væsken og tvinger de hvite til å skilles fra hverandre. På denne måten skaper kremen av tannstein en binding mellom proteinmolekylene, og bringer dem sammen og hindrer dem i å kollapse.
Innbyttere
Med krem av tannstein er den sur, enhver syre kan erstatte den. Hvit eddik og sitronsaft er de vanligste alternativene. Mengden krem som trengs er 1/8 ts per eggehvite. Sitronsaft og eddik er 1/4 ts per eggehvite for å oppnå samme effekt.
