Innhold
Emulgering er prosessen der du blander to væsker som normalt ikke blandes godt. Emulgerende fett lar deg blande dem med vannbaserte stoffer, som spiller en viktig rolle i matlaging og fordøyelse. For å emulgere fett trenger du stoffer som gallsalter eller en annen komponent som hjelper til med å koble vann til fett.
Hydrofobe og hydrofile egenskaper
Ordtaket "vann og olje blandes ikke" er basert på egenskapene til den hydrofobe versus hydrofile interaksjonen. Fett er hydrofob, noe som betyr at de ser ut til å unngå vann og skape store blodceller når de blandes med en vannbasert væske. Dette er imidlertid ikke fordi fettmolekylene unngår vann, men fordi vannmolekylene foretrekker å holde seg med seg selv i stedet for med fett. Vann er et "polært" molekyl og fett er "ikke-polært". Polare molekyler foretrekker å bli sammen med andre polare molekyler.
Emulgering
Emulgering av fett betyr at du trenger å endre miljøet slik at fett- og vannmolekylene kan blandes lettere. Dette krever vanligvis at du legger til en komponent, kjent som en emulgator, som kan tjene som en bro mellom vann og fettmolekyler. Emulgatorer har generelt en polær og en ikke-polær spiss. De finnes i frittgående egg (hvit), sennep, gelatin og skummet melk. De er viktige for å lage majones og andre matvarer som kombinerer vannbasert fett og væsker.
Emulgering og fordøyelse
Emulgering av fett er også en kritisk del av fordøyelsen. Det meste av væsken i fordøyelseskanalen er vannbasert, så når vi spiser fett, har de en tendens til å danne store blodceller i tarmene. Når fett er i store blodceller, er det vanskelig for enzymene i kroppen vår å bryte ned molekylene i den. Store fettkuler absorberes også dårlig av tarmene, og som et resultat bruker kroppen din en emulgator kjent som galle for å bryte ned disse fettkulene.
Galle
Gallsyre eller gallsalt produseres av leveren og lagres i galleblæren. Når du spiser en fet tallerken, frigjøres galle fra galleblæren i fordøyelseskanalen. Galle har to sider. Den ene siden er hydrofob og den andre er hydrofil. Galle er laget av et steroidmolekyl, som kommer fra kolesterol, en liten stol som har hydrofile økter.
