Innhold
Nøkkelen til å bake fransk brød bedre er å etterligne, så mye som mulig, ovner og teknikker som brukes av franskmenn. Dette innebærer å simulere overflaten og dampinjeksjonsegenskapene til en bakovnsovn, i tillegg til å bruke høyere temperaturer og en lengre levetid for å oppnå lett og velsmakende brød. Du kan også bruke en forbrygget deig for å legge til mer smak og gjøre ditt brød mer interessant.
Pre-fermentering (Poolish)
Forvarm en del av smeten en natt før du tar den til ovnen for bedre smak. I en bolle, sett 1 1/2 kopp mel, 3/4 kopp kaldt vann og 3/4 spiseskje tørt gjær, bland til du får en løs, pustlignende blanding. Dekk skålen og la den hvile over natten.
Lengre veksttid
La deigen vokse lenger, for å få et bedre, lettere og porøst brød. Julia Child anbefaler tre stadier av vekst: tre til fem timer, etterfulgt av en reduksjon i massen for omfordeling av gjærceller og en og en halv time til to timer vekst; da kommer kutten av brødene før en annen og en halv til to og en halv time med ekstra veksttid.
Vannpanne
Legg en panne på bunnen av ovnen under grillen. Hell det varme eller kokende vannet i pannen i fem minutter før du setter deigen i ovnen. Dette etterligner dampinsprøytningssystemene som befukter profesjonelle ovner i de første minuttene av steking, og skaper en brun skorpe på brødet. Et annet alternativ er å sprøyte ovnen rett etter at du har satt deigen, for mer subtile effekter.
Stekeovn
En time før baking legger du på undergitteret en ovnstein, ugjennomsiktig gulvfliser eller hyllen til en ovn som brukes til keramikk. Stenen kan holde seg inne, uten konsekvenser, for nødvendig tid. Forvarm ovnen til 260 ° C eller høyere. Dette er den beste måten å etterligne en murovn med en konvensjonell. Bruk en tre skovle sjenerøst strøet med maismelk eller et stykke kryssfiner å legge deigen.
Høyeste temperatur
Øk temperaturen under forvarming til 260 ° C eller mer, og senk til 230 eller 245 ° C etter å ha satt deigen i ovnen. Brødet fortsetter å vokse etter at det er i ovnen, og krever høyere temperaturer for å vokse helt. Den høye forvarmingstemperaturen kompenserer for temperaturreduksjon når brødet plasseres i ovnen.
